Cross-contaminarea cu gluten

Cross-contaminarea cu gluten se întâmplă atunci când un produs alimentar fără gluten este expus la un ingredient sau aliment care conține gluten, lucru periculos pentru cei cu boală celiacă. Există multe locuri în care se poate întampla această contaminare, fie acasă sau chiar la restaurant.

De asemenea, există riscul acestui contact chiar și înainte ca ingredientele să ajungă în bucătăria voastră, în timpul procesului de creștere, prelucrare sau fabricație.

Chiar dacă o să vă pară absurd la început să fiți atât de vigilenți și proactivi legat de cross-contaminare, lucru considerat a fi cel mai greu de gestionat în urmarea unei diete fără gluten, starea voastră de sănătate vă va mulțumi.

Care sunt sursele ascunse de gluten?

Glutenul se poate ascunde în multe locuri pe care nu le bănuiți. În ciuda faptului că unele persoane cu boala celiacă aleg să aiba o bucătărie dedicată consumului de alimente fără gluten, acest lucru nu este întotdeauna posibil și nici neapărat necesar.

De aceea, într-o bucătărie în care se consumă, în paralel, alimente cu și fără gluten, este foarte importantă precauția. Cantitatea mai mică de 20 ppm (părți per milion) este standardul legal în SUA, prin care anumite alimente pot fi considerate fără gluten.

Borcane de gem, maioneză sau unt de arahide

Ca să luam un exemplu foarte simplu, să spunem că există o bucătărie folosită de o persoană celiacă și o persoană fără probleme legate de gluten. A 2-a persoană a decis să își facă un sandwich cu unt de arahide, folosind un cuțit ca să îl întindă pe pâine. Când persoana celiacă a folosit și ea untul de arahide, suprafața acestuia poate fi deja considerată ca fiind contaminată.

În acest studiu au fost extrase mostre din mai multe borcane de maioneză, gem și unt de arahide, în care a fost folosit un cuțit contaminat. Majoritatea dintre ele au raportat un conținut mai mare de 20 mg/kg, pentru borcanele în care s-a folosit un cuțit care să fi atins pâinea cu gluten.

Toaster de pâine

În cadrul aceluiași studiu, a fost testat și conținutul de gluten pe care o felie de pâine fără gluten îl conținea, după ce a fost folosit un toaster contaminat. Rezultatul a fost de 5.20 mg/kg, care este o valoare extrem de mică.

Într-un alt studiu, pâinea fără gluten a fost introdusă, în repetate rânduri, într-un toaster de la cantina aglomerată a unui spital. Valoriile rezultate au fost de sub 0.02% de gluten, în condițiile în care pe fundul toasterului se găseau frimituri de pâine cu gluten.

Friteuză

Același studiu prezintă situația în care s-au prăjit 3 porții de nuggets de pui într-o friteuză, iar ulterior s-a prăjit o porție de cartofi prăjiti. Acești cartofi au avut valori între 4.56 și 12.78 ppm de gluten, aceste rezultate indicând că nu s-ar fi produs o contaminare atât de semnificativă.

Cercetătorii din cadrul acestui studiu au decis să testeze si friteuzele din bucătăriile a mai multor restaurante, iar media de gluten din preparatele gătite în același ulei a fost sub limita de detectare a aparatelor folosite.

Apa folosită pentru fierberea pastelor

În alt studiu a fost încercată fierberea unor paste cu gluten pentru 12 minute, iar apa a fost refolosită pentru fierberea unor paste fără gluten. Glutenul a fost detectat în cantitați care variau între 33.9 și 115.7 ppm (părți per milion). După ce pastele au fost spălate cu apă rece, au fost detectate valori între 5.1 și 17.5 ppm de gluten.

După acest experiement, cercătătorii au aflat un lucru foarte interesant. După ce oala a fost doar clătită cu apă, aceasta nu a mai avut gluten detectabil pe suprafața ei, lucru la fel de eficient ca spălarea cu un burete și săpun.

Concluzia cercetătorilor

„Sunt foarte mulți părinți de copii celiaci, inclusiv eu, care am luat toate precauțile necesare pentru prevenirea unei contaminări cu gluten, în casele noastre. În multe cazuri, asta înseamnă a avea două exemplare de toastere, cuțite, oale pentru paste, cu puține sau chiar inexistente dovezi că trebuie să facem asta” spune Vanessa Weisbrod, directorul executiv al Programului de Boală Celiacă al unui spital de copii din Washington DC, care a condus ultimul studiu menționat.

„Chiar dacă mostrele au fost relativ puține, acest studiu îmi dă speranța că într-o bună zi vom avea dovezi empirice, care să reasigure pe toată lumea că cea mai bună defensivă nu ar fi 2 bucătării, ci una singură cu o igienă impecabilă. De asemenea, nu tot timpul putem merge la casa bunicilor, sau în vacanțe, cu grija unui al doilea toaster.”

„Acestea sunt zonele din bucătărie unde astăzi instruim membrii familiilor cu boala celiacă să pășească cu grijă. Recomandăm în continuare să se urmeze toate regurile de prevenire a cross-contaminării” spune Benny Kerzner. „Dar, aceste rezultate sunt de ajuns de convingătoare, încât e timpul pentru comunitatea noastră de celiaci să se uite la ele cu ochi critici și să aplice abordări bazate pe dovezi, identificând adevăratele riscuri și să elimine câteva dintre stilurile de viată hiper vigilente, pe care le vedem de obicei atunci când o familie primește diagnosticul de boală celiacă.”

Recomandările mele

Cel mai important lucru pe care îl puteți face pentru a evita cross-contaminarea în bucătărie este să mențineți o igienă impecabilă. Spălați tigăile, oalele și ustensilele de bucătărie înainte de folosire, în felul următor:

1. Ștergeți vasele cu un servețel, pentru a elimina orice rest de mâncare.
2. Spălați vasele cu apă caldă și săpun.
3. Clătiți.
4. Vasele se pot lăsa la uscat sau se pot șterge cu un șervețel sau o cârpă dedicată, care nu a intrat în contact cu glutenul.

Este important să aveți tot timpul un burete dedicat vaselor, pe lângă buretele obișnuit. De asemenea, este recomandat să folosiți vase de inox în bucătărie.

Membrii unei case ar trebui să discute între ei legat de ce trebuie și ce nu trebuie făcut în bucătărie. Spre exemplu, dacă un membru al familiei a folosit din greșeală un cuțit contaminat într-un borcan GF, acesta are responsabilitatea să anunțe persoana în cauză.

Cel mai imporant lucru ar fi ca întâi să se gătească alimentele fără gluten, iar doar după aceea să fie gătite și cele normale.

Înainte să începeți să foloșiti o suprafată de lucru pentru gătit, aceasta ar trebui să fie dezinfectată, în caz că mai există reziduri de gluten pe ea.

Atunci când mâncați la restaurant, asigurați-vă, pe cât posibil, de modul în care preparatele au fost gătite.

Concluzia

Cross-contaminarea cu gluten poate să apară din locuri la care nici nu vă așteptați. De aceea este important ca persoanele cu boală celiacă sau sensibilitate la gluten să își formeze un obicei din a verifica, tot timpul, cel puțin în propria bucătărie, că au fost respectate cele mai simple noțiuni de prevenție.

Studiile prezentate în acest articol îmi dau speranța ca se vor face cercetări mai ample pentru a determina gradul în care anumite ustensile din bucătărie rămân contaminate cu gluten. Până atunci, regurile de bază în prevenirea contaminării rămân cât se poate de valabile.

Surse:

http://sci-hub.se/10.1016/j.clnu.2020.10.053

https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/gluten-free-means-what-it-says

https://sci-hub.se/10.1016/j.clnu.2020.10.053

https://sci-hub.se/10.1016/j.clnu.2020.10.053

https://sci-hub.se/10.1016/j.clnu.2020.10.053

https://www.gastrojournal.org/article/S0016-5085(19)41340-1/pdf

https://www.gastrojournal.org/article/S0016-5085(19)41340-1/pdf

https://childrensnational.org/news-and-events/childrens-newsroom/2019/two-toasters

Radu

Celiac, bucătar din pasiune și creatorul Rețetelor Fără Gluten.